Costela de cordeiro ao vinho branco, com feijão e azeite de rúcula

Autor: Hugo Naon, do Café Lavinal.
Tipo de cozinha: Contemporânea.
Serve: 4 porções.

Para o Cordeiro - Ingredientes:

2 costelas de cordeiro desossadas (reserve 4 ossos para a decoração)
1 cebola em cubos
1 tomate em cubos
1 cenoura em rodelas
1/4 de talo de alho-poró em rodelas
1 cabeça de alho
2 ramos de tomilho
500 ml de vinho branco
Óleo de oliva quanto baste
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o Feijão-branco - Ingredientes:

200 g de feijão-branco (deixe de molho um dia antes)
50 g de gordura de galinha
50 g de cebola picada
200 g de cenoura cortada em rodelas
100 g de batata-doce em cubos
1 colher (sopa) de extrato de tomate
600 ml de caldo de vegetais
1 colher (sopa) de pimenta-doce (pimenta-de-cheiro sem ardência) picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o Azeite de rúcula - Ingredientes:

200 g de folhas de rúcula
150 ml de óleo de amendoim
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo - Cordeiro:

Numa superfície plana, abra as costelas de cordeiro e tempere com sal e pimenta. Enrole a carne como se fosse um rocambole e amarre com um barbante de cozinha.
Em uma panela de fundo grosso, doure a carne em um fio de óleo de oliva. Reserve.
Em uma assadeira, salteie a cebola, o tomate, a cenoura, o alho-poró e os dentes de alho em um fio de óleo de oliva. No final, adicione o tomilho.
Junte o cordeiro aos legumes, na assadeira. Acrescente o vinho branco e um pouco de água.
Deixe assar em forno brando (150 ºC a 160 ºC), por cerca de 2 horas, regando o cordeiro de vez em quando, com o próprio líquido da assadeira.

Modo de preparo - Feijão-branco:

Escorra o feijão. Numa panela, salteie a gordura de galinha junto com a cebola, a cenoura e a batata-doce. Adicione os grãos de feijão, o extrato de tomate e, finalmente, o caldo de vegetais. Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 45 minutos, ou até o feijão ficar macio.
Tempere com a pimenta-doce, sal e pimenta-do-reino. Se for necessário, coloque mais caldo (ou água) durante o cozimento.

Modo de preparo - Azeite de rúcula:

Bata os ingredientes no liquidificador, até ficarem bem misturados.

Finalização

Disponha nos pratos o feijão-branco e por cima o cordeiro, já porcionado em quatro pedaços. Junte o caldo do cozimento e regue com um pouco de azeite de rúcula. Para decorar, introduza na carne os ossos que ficaram reservados.


Fonte: www.gula.edicaoeletronica.com.br

Ponta de paleta de cordeiro com trigo grosso e grão-de-bico

Autor: Chef Leila - Restaurante Arábia - SP.
Tipo de Cozinha: Árabe/libanesa.
Tempo de preparo: Mais de 2 horas.
Serve: 4 pessoas.

Para o caldo de carne - Ingredientes:
800 g de músculo
1 xícara (chá) de salsão picado
1 xícara (chá) de salsinha (somente as folhas)
1 xícara (chá) de cebolinha picada
1 folha de louro
1 folha de louro
1 dente de alho
1 cebola cortada em 4
6 grãos de pimenta-do-reino
1 l de água

Modo de Preparo:

Numa panela de pressão, junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio para cozinhar por 30 minutos. Peneire o caldo e está pronto.

Para o cordeiro - Ingredientes:
4 pontas de palheta de cordeiro com osso (também conhecida como stinco de cordeiro)
2 colheres (sopa) de óleo
2 l de caldo de carne (veja a receita acima)
1 colher (sopa) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Preparo:

1. Numa tábua, limpe o excesso de gordura do cordeiro. Tempere com o sal e a pimenta.
2. Leve uma panela grande com o óleo ao fogo alto por 2 minutos. Coloque as pontas de palheta e doure todos os lados. Adicione 2 xícaras (chá) de caldo de carne, tampe e deixe cozinhar por 5 minutos ou até secar, sempre virando o cordeiro. Repita o procedimento, adicionando o restante do caldo de carne de 2 em 2 xícaras até o cordeiro ficar bem macio e completamente cozido, cerca de 1 hora e 30 minutos.

Para o trigo grosso e grão-de-bico - Ingredientes:

2 xícaras (chá) de trigo grosso
1 dente de alho picado
3 tomates italianos sem pele
2 xícaras (chá) de grão-de-bico cozido
1 l de caldo de carne (se for usar cubo, dissolva apenas 2)
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
1 pitada de pimenta-síria
1 colher (chá) de cardamomo moído ou 6 grãos de cardamomo
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

1. Num escorredor ou numa peneira, lave o trigo e deixe escorrer.
2. Numa tábua, pique o alho fino e o tomate italiano enlatado.
3. Leve uma panela média com a manteiga ao fogo médio. Quando esquentar, coloque o alho e o tomate e refogue por 3 minutos. Acrescente o trigo grosso e refogue por mais 1 minuto. Junte o grão-de-bico cozido e o caldo de carne e deixe cozinhar por 15 minutos, com a panela tampada. Desligue o fogo antes de secar completamente. Tempere com a pimenta-do-reino, a pimenta síria, o sal e o cardamomo (se for usar em grãos, soque-os antes em um pilão).
4. Num prato, coloque o trigo com grão-de-bico no lado direito e o cordeiro no lado esquerdo. Regue com o molho do cordeiro e decore com salsinha.


Fonte: www.panelinha.com.br